이나니와 우동의 유래 : 약 350년의 역사와 마음이 담긴 수제우동

 

이나니와 우동 소개

 

 

이나니와 우동은 수타 제조법으로 만드는 말린 우동으로 아키타현 유자와시 이나니와 지역의 향토 요리이다. 카가와의 사누키 우동, 나고야의 키시멘과 함께 일본의 3대 우동 중 하나라고 불리고 있다. 수타 제조법으로 만드는 반들반들하고 부드러운 식감 속에서도 제대로 된 식감이 있는 가는 면을 말린 우동이다. 

 

독특한 식감은 수타제법이라고 불리는 오래된 수잡업에서 비롯되었다. 수작업으로 반죽을 만들고 출하하기까지 며칠이 걸리기 때문에 대량 생산이 불가능하여, 우동 중에서도 고급품으로 자리매김하고 있다. 

 

유자와시의 이나니와 지구에는 이나니와 우동의 제조업자가 다수 있다. 그러나 이나니와 우동은 원래는 건면이기 때문에 선물용, 선물이나 통신 판매로 취급되는 경우가 많아 현지에서 먹을 수 있는 가게는 그다지 많지 않다. 그 중에서 만엔 원년 (1860년) 창업한 사토 요스케 상점이나 칸분 5년당, 본점 이나니와당 등 유명 가게가 있다. 

 

📌  이나니와 우동 특징

약간 누런 빛깔을 띠고 있다. 냉국수보다 굵고 단면은 납작하다. 제조법으로는 우동이라기 보다 소면에 가깝다. 독특한 제조법으로 면 내부에 기포가 생겨 속이 비어 있다. 그래서 매끄러운 식감을 얻을 수 있다. 일반적으로 유통되고 있는 것은 건면이지만, 현지 및 현외 안테나숍 등에서는 반생면도 입수할 수 있다.  

1972년, 이나니와 가문의 비법으로 여겨졌던 제조법이 공개되어 제조량이 대폭 증가했다. 덕분에 일반 시민이 맛볼 수 있는 기회가 증가하여 지명도가 향상되었다. 1976년 이나니와 우동 협의호, 2001년 아키타현 이나니와 우동 협동조합이 발족하여 이나니와 우동의 보급과 음식문화 발전을 위한 활동을 하고 있다. 각지에 전해지는 고향의 맛으로서 2007년 농림수산성에 의해 농산어촌 향토 요리 100선에 선정되었다. 2016년 유자와시에 의해 고향 명물로 선정되었다. 

 

이나니와 우동의 발상・유래

 

 

이나니와 우동은 에도 시대 초기인 1665년에 이나니와 키치시자에몬이 이나니와산 밀가루를 사용하여 독특한 제조법으로 만들어낸 것이 발상이라고 알려져 있다. 

 

그 이전에도 오자와 지구에 살고 있던 사토 이치베 (佐藤市兵衛)가 말린 우동이나 건면을 만들고 있었지만, 현재와 같은 독특한 이나니와 우동의 제조법을 만든 것은 키치자에몬(吉左衛門)이었다. 이 독특한 제조법은 우동이라기보다 소면에 가깝고 산으로 둘러싸인 이나니와의 좋은 물, 양질의 밀, 그리고 소금만으로 반죽, 으깨기, 늘이기 등의 공정을 거쳐 수작업으로 만들어졌다. 이렇게 독특한 제조법으로 만들어진 이나니와 우동은 맛이 좋아 인기를 얻고 생산량도 적어 고급품으로 취급받게 되었다. 

 

건면이기 때문에 선물로도 사용되어 이나니와 성의 영주에게 헌상될 뿐만 아니라 쇼군 가문이나 다른 나라의 다이묘에게도 보낼 정도로 아키타번의 명산품으로 귀하게 여겨졌다. 그런 고급품으로 취급되던 이나니와 우동은 오랫동안 서민들의 입에 들어오지 않고, 이나니와에서는 일자상전(一子相伝; 자기 자식에게만 비법을 전수)의 가업으로 생산되는 세심한 것이었다. 

 

메이지 시대에 이르러 내국 박람회에서 상을 받거나 궁내성에 헌상하게 되면서 비로소 인지도도 높아져 이나니와 우동을 제조하는 업자도 늘어나 지역 특산품으로 널리 일반인에게도 맛볼 수 있게 되었다. 

이나니와 수제 우동의 매력

 

이나니와 우동의 가장 큰 특징은 수작업을 통한 장인정신과 수고를 들인 우동 만들기에 있다. 이나니와 지구는 산맥에 둘러싸인 폭설 지대이며, 눈이 있는 생활은 반년이나 된다. 그 혹독한 겨울을 이겨내기 위해 밀 재배가 시작되어 수고를 들이고 궁리를 더하면서 겨울 보존식이 될 것을 생각해 그것이 이나니와 우동으로 이어졌다고 한다. 이나니와 우동은 그날의 온도, 습도에 따라 수분, 염분의 배분을 미세 조정하며 반죽하고, 3~4일의 시간을 들여 숙성함으로써 독자적인 쫄깃한 식감을 이끌어낸다. 

 

아키타 미인의 투명한 피부와도 같은 면

 

젓가락을 들어 빛에 비추면 아름다운 투명감을 띤 면발이 마치 아키타 미인의 피부 같은 매끈함을 돋보이게 한다. 먹기 전에 눈으로 즐길 수 있는 이나니와 우동은 그야말로 기술의 전승에 의한 하나의 작품이라고 할  수 있다. 

 

매끈매끈, 쫄깃쫄깃. 먹는 순간 혀에 느껴지는 부드러움. 납작한 면은 보기보다 탄탄하고 쫄깃하다. 뭐니뭐니해도 이나니와 매력은 목넘김. 이 식감은 확립된 제조법에서 나오는  최상의 맛이다. 

 

이나니와 우동 협동조합

 

 

Q. 사토 요스케 상점에서 우동을 먹고 왔습니다.

A. 어떠셨나요?

Q. 쫄깃하고 매끈매끈한 면이었고, 맛있었습니다!

A. 이나니와 우동은 바로 그겁니다. 쫄깃함의 강도, 매끈매끔함, 그것이 특징이라 알려져 있죠. 일단 우동 자체가 맛있습니다. 

Q. 일본의 3대 우동 중 하나라고 들었습니다. 사누키랑 이나니와...

A. 그리고 또 하나는 여러 가지 설이 있습니다. 전국에는 다양한 맛있는 우동이 있으니까요.

Q. 그렇군요. 그 중에서도 사누키 우동은 굉장히 있기가 있다는 걸 아키타에서 보고 있어도 느껴집니다. 이나니와 우동은 사누키 우동과 어깨를 나란히 하고 있는 것이군요.

A. 이나니와 우동은 어디에도 지지 않아요! 

Q. 아무래도 일반적인 우동은 면이 굵고 통통한 것을 의식하게 됩니다. 가늘고 긴 면이 태어난 경위는 무엇일까요?

A. 문헌에 나타난 것은 칸분 5년, 1665년입니다. 그 당시부터 가늘게 만들었다는 이야기가 있습니다. 하지만 왜 이렇게 가늘어졌는지는 분명하지 않습니다. 

Q. 이나니와 우동의 제조 공정에는 손으로 꼬지 않는다는 독특한 작업이 있는데, 그것도 칸분 5년부터인가요? 

A. 문헌에 나타난 것이 칸분 5년이기 때문에 그 이전부터 그렇게 만들어진 것으로 보입니다. 그 발상도 영주가 가지고 왔다든가 하는 여러 가지 설이 있는 것 같지만, 단정할 수 있는 것은 없는 것 같습니다. 

Q. 우동을 만들 수 있었다는 것은 밀이 수확되었다는 것인가요? 아키타 = 쌀이라는 인상이라서요.

A. 밀은 수확되었지만, 당시에는 우동을 만드는 곳이 한두 곳으로 적었기 때문에 대량으로 재배할 필요는 없었습니다. 

Q. 만들고 있는 곳이 적었는데, 지금 이렇게 계속되고 있는 것은 어떤 점에서일까요? 확실히 산업이 되고 있는 건가요?

A. 당시에 이나니와 우동은 서민이 먹을 수가 없었어요. 영주께서 드시는 거였죠. 당시 만들고 있던 것이 사토 키치자에몬이라는 사람인데, 영주께서 그 사람이 만든 것 이외에는 이나니와 우동이라고 자칭하면 안 된다는 말씀이 있었네요.

Q. 이나니와 우동은 비싼 이미지가 있습니다. 실제로 제대로 된 가격이라고 해도 먹는다고 하면, 외부 손님이 왔을 때 동행하거나 선물로 받는 인상입니다. 매일 먹는 친숙한 이미지가 이나니와 우동에는 없네요. 

A. 그렇죠. 에도시대에도 영주가 영주에게 보내는 선물로 쓰인 것 같습니다. 

Q. 지금 아키타의 명물이 되었는데, 이나니와 우동이 그렇게 된 데는 어떤 배경이 있을까요?

A. 그건 사토 요스케 상점의 7대 사토 요스케 씨가 지역 산업을 발전시키려고 기술을 공개했기 때문입니다. 사토 키치자에몬의 집에서 사위로 온 것이 2대 요스케라는 사람인데, 키치자에몬의 제조 기술이 없어지지 않도록 기술을 함께 보존시키기 위해 사위가 되었습니다. 그 이후 계속햇 이 기술을 발전시키려고 공개한 것이 1954년입니다. 

Q. 의외로 요즘 이야기네요.

A. 그 전에도 따라 만드는 곳은 있었어요. 지금도 여러 가게의 이나니와 우동이 있는데 그런 경위로 시작되었어요. 이 마을에 오면 이나니와 우동 가게나 공장이 크고 작은 걸 합치면 100개 정도 되겠네요. 조합에 가입한 곳은 18개입니다. 

Q. 고급스러운 이미지인 것은 알고 있는데, 제조 공정에도 비싼 이유가 있을까요?

A. 네. 일반 우동은 하루에 할 수 있습니다. 이나니와 우동은 완성까지 최소 4일 걸립니다. 완성까지 한 20 정도의 공정이 있고, 그 하나의 공정을 할 때마다 숙성시키는 시간이 있는 거죠. 숙성에 숙성을 거듭해서 만들어 가기 때문에 그만큼 손이 많이 갑니다. 이나니와 우동의 고급 이미지는 제조 공정의 정성에서 비롯되었다고 할 수 있겠네요. 

 

 

📌  350년의 역사 이나니와 우동 정리

이나니와 우동은 에도시대 초기에 이나니와 지구 오자와에 살던 사토 이치베가 현지산 밀가루를 사용해 말린 우동을 제조한 것이 시초라고 한다. 부드러운 입맛과 매끈매끈한 목넘김의 이나니와 우동은 더할 나위 없이 고급스러워 예로부터 요리에 정통한 사람들의 평가도 높았다. 에도시대의 유명한 기행가, 스가와 마스미의 저서에도 이나니와 우동이 맛있다는 글이 있어 당시부터 아는 사람은 안다는 절품이었던 것으로 추정된다. 

에도시대부터 이어져 온 제조방법이 1954년에 공개되자 가내공업에서 기업화되어 제조량이 대폭 증가함에 따라 지역 고용이나 관련 산업도 증가해 이나니와 우동은 산업구조를 바꾸어 나가게 되었다. 지금은 아키타현을 대표하는 산업으로서 일본 전국, 그리고 세계에 발신하고 있다. 

일본 3대 우동의 하나로서 아키타현을 대표하는 명산품으로 발전한 이나니와 우동. 산지에 전해지는 전통의 제조법을 지키고, 이나니와 우동의 보급 활동을 위해 쇼와 51년 이나니와 우동 협의회를 발족시켰다. 

 

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